Risotto mit Paprika und Aprikosen [vegan]

Was erwartet einen nach dem Training wenn man eine ausgedehnte, gemütliche Weihnachtspause eingelegt hat? Geeenau, Muskelkater deluxe, autschn. Perfekt für geplagte Ärmchen und Beinchen ist dieses fix zusammengerührte Risotto mit Paprikastückchen und Aprikosenwürfel. Ganz wenig schnippeln, alles in den Topf, hin und wieder umrühren und Brühe nachgießen, uuund futtern. Da ich noch veganen Reibekäse übrig hatte, hab ich gleich den reingeworfen. Geht natürlich genauso mit jedem anderen Käse oder Parmesan, wie ihr mögt. Die Paprikastücke mach ich erst zum Schluss mit rein, damit sie noch schön Biss haben, jam.

Risotto mit Paprika und Aprikosen    
(3 Portionen)

250 g Risotto-Reis
1 Paprika
1 rote Zwiebel, mittelgroß
4 Soft-Aprikosen
50 g Pinienkerne
ca. 800 ml Gemüsebrühe
1 EL Basilikum, gehackt
1 EL Butasan oder Margarine, optional
70 g Reibekäse (bei mir Bedda Reiberei)
1 EL Würzhefeflocken, optional
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker

Paprika entkernen und würfeln, Zwiebel fein würfeln, Aprikosen in fein hacken.
Pinienkerne ohne Öl anrösten und zur Seite stellen.
Zwiebelwürfel und Reis in 2 EL Olivenöl 2 min unter Rühren andünsten. Mit 300 ml Gemüsebrühe ablöschen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Nach und nach Gemüsebrühe dazugießen und unter gelegentlichem Rühren so lange köcheln bis der Reis gar ist aber noch Biss hat (ca. 20 min). 5 min vor Schluss die Aprikosen, Pinienkerne und Paprika zugeben. Am Ende Basilikum, Butasan, Reibekäse und eine Prise Zucler unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und evtl Würzhefeflocken würzen.

Dazu passt super ein Feldsalat mit Frühlingszwiebelringen und einem Dressing aus Rotweinessig, Öl und Preiselbeermarmelade. Mein Bruder hat letztens beim Käsefondue schnabolieren den grünen Salat so angemacht und das war voll lecker! Ist gleich zu meinen Standarddressings gewandert.